Dans son restaurant niché à Eugénie-les-Bains, Michel Guérard nous fait plonger dans une cuisine à la fois contemporaine et ancrée dans la tradition. Parmi ses créations phares, le homard ivre, délicatement trempé dans de l'eau-de-vie blanche d'Armagnac, attire l’attention des gourmets du monde entier.
Un processus de préparation unique
Michel Guérard n’est pas simplement un chef, mais un alchimiste moderne. Il explique avec passion : "Je ne me complique jamais la vie, il suffit souvent de regarder autour de moi pour trouver l’inspiration.“ Cette philosophie se reflète dans son plat emblématique. Il plonge le homard dans un bain d'eau-de-vie pendant deux heures, évitant la douleur d'un ébouillantage. Ce moment de détente permet au crustacé de se révéler dans toute sa splendeur.
Le homard, une fois préparé, est tranché en carpaccio et servi avec une crème élaborée à partir de son corail. La pince, quant à elle, est pochée dans un court-bouillon traditionnel et accompagnée de rouleaux croustillants aux herbes.
Une inspiration venue d'un voyage culinaire
Cette recette a vu le jour après un voyage en Chine en 1978, où Michel et ses pairs avaient goûté à une soupe de crabes à l'alcool de riz. En mêlant l'iode du homard à la profondeur du café vert, il a su créer un plat à la fois audacieux et raffiné. Au fil des ans, son plat a évolué sans perdre son identité, conservant le nom inspiré de son épouse : "les pêcheurs de lune".
Une expérience culinaire unique
Dans la cuisine de Guérard, l'atmosphère est décontractée, presque aérienne. Les chefs s'affairent avec une concentration impressionnante, préparant des plats comme le foie gras au vin de pêche ou des pommes de terre soufflées. Chaque détail est soigné, des ingrédients locaux frais aux techniques de cuisson précises.
Le homard, fraîchement pêché, est mis en valeur grâce à un service impeccable. Présenté sous une cloche d'argent, il incarne l’essence même de la cuisine de Michel Guérard, où le respect du produit prime et où chaque plat est une célébration de la gastronomie française.
