Les légumes anciens bénéficient d'un regain d'intérêt depuis quelques années, notamment grâce aux producteurs et maraîchers bio qui ont réintroduit ces variétés dans nos assiettes. La demande croissante a également incité la filière conventionnelle à s'y intéresser.
Ces légumes, souvent tombés dans l'oubli, le sont pour plusieurs raisons. Leur culture peut s’avérer complexe, leur préparation délicate, ou des variétés plus modernes et productives ont pris le pas, comme ce fut le cas lors de l'arrivée de la pomme de terre, qui a presque écarté le panais.
Les légumes anciens : racines et tubercules
Les légumes racines et tubercules sont des trésors cachés qui poussent sous le sol. Ces organes de réserve sont non seulement capables de résister aux aléas climatiques, mais peuvent également être conservés plus longtemps que d'autres légumes. Pour favoriser leur développement, un sol aéré et bien préparé est indispensable.
Les variétés de légumes anciens : racines
- Cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) : un goût de châtaigne, bien qu'exigeant à cultiver.
- Panais (Pastinaca sativa) : savoureux et doux, il a su conserver sa place malgré la concurrence.
- Rutabaga (Brassica napobrassica) : souvent oublié, il peut néanmoins enrichir vos plats traditionnels.
Les légumes anciens : tubercules
- Capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum) : une beauté au jardin avec un goût original.
- Topinambour (Helianthus tuberosus) : au bon goût d’artichaut, malgré ses effets parfois gênants.
- Yacon (Smallanthus sonchifolius) : savoureuse et résistante, elle est idéale en cuisine.
Les légumes anciens : feuilles et fruits
Parmi les anciennes variétés, on trouve des feuilles riches en saveurs, comme l'arroche (Atriplex hortensis) qui remplace l'épinard, ou le pourpier (Portulaca oleracea) qui apporte une belle croquant dans les salades.
Les légumes anciens à fruits ont également le vent en poupe, avec des variétés de tomates redécouvertes via des conservatoires comme celui de Montlouis-sur-Loire, qui font le bonheur des jardiniers d'aujourd'hui.
Osez intégrer ces légumes anciens dans votre jardin! Non seulement ils rehaussent vos plats, mais ils apportent également une touche nostalgique et délicieuse à votre table.
