Une vingtaine de restaurants français ont été retirés de l'échelle des étoiles Michelin pour l'année 2026, selon les annonces faites mardi 10 mars. Ce bouleversement, qui se profile comme une onde de choc dans l'univers gastronomique, découle de divers facteurs, notamment les changements de chefs, les fermetures d'établissements, mais également un certain désintérêt des restaurateurs, ravivant ainsi le débat sur la pression que le célèbre guide exerce sur les professionnels.
Dans l'attente de la révélation de son palmarès le 16 mars, le Guide Michelin a dévoilé ce mardi une série de rétrogradations pour l'année à venir. Parmi les annonces marquantes, l'Ambroisie à Paris, un pilier de la gastronomie, perd une étoile, tout comme le Suquet de Sébastien Bras situé dans l'Aveyron. En tout, ce sont 17 restaurants qui ont perdu leur étoile et plus d'une vingtaine d'autres qui ont fermé leurs portes. Contrairement aux années précédentes, le guide évite cette fois de susciter de grandes controverses, comme celles ayant entouré la perte d'étoiles de Marc Veyrat en 2019 ou de Guy Savoy en 2023.
Comment les étoiles sont-elles attribuées ?
Établies depuis 1926, les étoiles Michelin sont décernées chaque année par des inspecteurs qui agissent sous anonymat, finançant leurs repas sans se faire connaître. Cinq critères évaluent les établissements pour l’attribution des étoiles : la qualité des ingrédients, la maîtrise des techniques culinaires, l'équilibre des saveurs, l'identité gastronomique, et la constance des performances à travers l'ensemble du menu et au fil des visites. Selon un rapport de Bouillant(e)s, la rigueur de ces critères se heurte cependant à l’évolution des pratiques, notamment avec des partenariats financiers établis par le guide.
Quand et pourquoi des étoiles sont-elles retirées ?
Le Guide Michelin précise que toute étoile peut être retirée si le niveau culinaire ne répond plus aux critères lors des visites ultérieures. Les changements de chef représentent le principal risque. Prenons le cas de l'Ambroisie : après quatre décennies, Bernard Pacaud a cédé sa place en 2024 à Shintaro Awa, un jeune chef japonais.
« Il y a eu un passage de relais, et nous voulons donner au nouveau chef le temps de s'approprier cette maison emblématique », a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international du Michelin. En effet, plus de la moitié des déclassements de 2026 sont attribuables à des mutations de concept ou de chef.
Des étoiles trop difficiles à supporter ?
La rétrogradation du Suquet est tout aussi révélatrice. Sébastien Bras avait fait parler de lui en 2018 en demandant à être retiré du guide, invoquant une « pression constante » ressentie lors des inspections. Après une brève absence, il est revenu avec deux étoiles en 2019, mais son chargé de communication a déclaré que « Sebastien Bras est indifférent à cette nouvelle, il a depuis longtemps emprunté une autre voie ».
Peu de chefs osent refuser les étoiles : avant Bras, quelques rare exceptions, comme Joël Robuchon, avaient pris leurs distances. Selon le consultant Rémi Ohayon, obtenir une étoile peut signifier une augmentation de 20 % du chiffre d'affaires l'année suivante. En revanche, perdre une étoile peut mener à des années de difficultés financières.
Le guide est-il devenu moins exigeant ?
Les critères demeurent affichés comme inchangés, mais l'industrie a évolué. Le guide Michelin, diversifié dans le domaine des hôtels et des vins, suscite des interrogations sur sa légitimité. Selon Bouillant(e)s, des financements de territoires pourraient influencer son indépendance, introduisant un risque d’« industrialisation de la notation » avec l'utilisation de plateformes tierces. À ce titre, des décisions sont parfois jugées surprenantes dans les régions dotées de partenariats avec le guide.
