Êtes-vous capable de différencier une glace artisanale d'une glace industrielle simplement en y goûtant ? Profitez des conseils d'un expert glacier pour y parvenir.
Les Français adorent la glace, consommant en moyenne 2,5 kg par an, que ce soit en supermarché, dans des glaceries ou fait maison. Pourtant, il peut être difficile de faire la part des choses entre les glaces artisanales et celles produites en masse. David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de La Glacerie Paris, partage ses connaissances ainsi qu'une recette de sorbet à la fraise à essayer chez vous.
3 astuces pour reconnaître la glace artisanale
1. Analysez la composition : La glace artisanale se compose généralement de lait, crème et sucre, tandis que le sorbet contient principalement de l'eau, du sucre et de la purée de fruits. Pour un sorbet fait maison, le taux de fruit doit idéalement se situer entre 60 et 70%, alors qu'une version industrielle n'en contient que 25 à 45%.
2. Évaluez le pourcentage d'air : Lors du processus de turbinage, la quantité d'air incorporée varie : entre 15 et 35% pour les glaces artisanales contre 25 à 45% pour les industrielles. Plus de volume signifie moins de saveur.
3. Goûtez : Le meilleur moyen de juger une glace reste encore le goût. Prenez le temps de déguster pour apprécier ses qualités.
Recette du sorbet à la fraise maison
Rien ne vaut une glace faite maison pour éviter les déceptions des produits industriels. Voici une recette simple du sorbet à la fraise de David Wesmaël.
Ingrédients pour 1 litre de sorbet :
- 600 g de fraises Gariguette
- 110 g de sucre en poudre
- 180 g d'eau
Instructions :
- Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à frémissement pour réaliser un sirop.
- Refroidissez le sirop jusqu'à environ 40°C, puis ajoutez-le à la purée de fraises.
- Mixez puis passez au blender avant de glacer.
- Si vous disposez d'une machine à glace, turbinez le mélange jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
- Sans machine, placez le mélange dans un saladier et congelez pendant 15 minutes, puis mélangez à nouveau. Répétez cette étape 4 à 5 fois.
