Une recette à la fois gourmande et diététique, intégrant les saveurs ensoleillées de la Méditerranée.
Les étapes de préparation
Le concept de cette recette repose sur la création d'un aïoli alternatif, où l'huile d'olive et les jaunes d'œufs sont remplacés par de la pomme de terre pour apporter une consistance crémeuse.
1. Préparation des légumes et cuisson du cabillaud
- Lavez soigneusement tous les légumes, puis faites-les cuire séparément dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
- Les légumes verts doivent être blanchis pour préserver leur couleur éclatante.
- Faites cuire une pomme de terre dans un peu de fumet de poisson, agrémentée d'une gousse d'ail, jusqu'à ce qu'elle libère toute sa fécule.
- Utilisez des tomates séchées, que vous pouvez acheter prêtes ou préparer vous-même avec un déshydrateur. Blanchissez les tomates, épépinez-les, assaisonnez-les puis déshydratez-les.
2. Cuisson et émulsion
- Pour le cabillaud, faites suer des échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive.
- Ajoutez le fumet de poisson et une branche de thym, portez à ébullition.
- Plongez les morceaux de cabillaud dans le mélange, couvrez, puis éteignez le feu après reprise de l'ébullition, et laissez reposer 15 minutes.
- Retirez le poisson et le thym, puis faites réduire le bouillon avant de le mixer avec la pomme de terre et la purée d'ail, et filtrez pour une texture lisse.
3. Dressage et présentation
Réchauffez les légumes dans cette sauce juste avant de servir. Disposez le pavé de cabillaud au centre d'une assiette creuse, entourez-le des légumes, ajoutez des pétales de tomates séchées et des herbes fraîches.
Pour finir, arrosez d'un filet d'huile d'olive de qualité, parsemez de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu, et de zestes de citron jaune. Un véritable festin pour les papilles!
