Épluchures, fanes, tiges, carcasses… transformez le gaspillage en plats savoureux! Découvrez les astuces et recettes de trois cheffes pour maîtriser l'art du zéro déchet.
Chloé Charles, cheffe à domicile
Madame Figaro. – Comment avez-vous découvert la cuisine zéro déchet?
Chloé Charles. – J'ai débuté ma carrière aux côtés de François Pastaud à l'Épi Dupin, où j'ai appris l'importance d'utiliser toutes les parties des produits pour des raisons économiques et créatives. Cette philosophie, autrefois appliquée jusqu'aux années 60, est redevenue essentielle dans notre époque de surconsommation.
Quels conseils donneriez-vous pour intégrer le zéro déchet au quotidien?
Commencez par consommer intelligemment. Cuisiner des fanes de radis est merveilleux, mais évitez de jeter d'autres aliments comme des yaourts périmés. Apprenez à préparer des quantités adaptées pour éviter le gaspillage, car les restes ne sont pas toujours adaptés pour tous les plats. Enfin, restez flexibles : si les fanes de carottes ne vous plaisent pas, mettez-les au compost plutôt que de vous forcer.
Avez-vous des idées de recyclage simples?
Transformez les carcasses de poulet, arêtes de poisson ou même les restes de légumes en bouillons savoureux, parfaits pour agrémenter vos repas. Par exemple, utilisez les fanes de radis et les côtes de brocoli dans des lasagnes vertes ou des soupes nourrissantes.
Alessandra Montagne, cheffe du restaurant Nosso à Paris
Madame Figaro. – Quel est votre parcours vers le zéro déchet?
Alessandra Montagne. – J'ai grandi dans une ferme au Brésil, où tout était produit sur place et rien n'était perdu. Ce mode de vie m'a accompagnée au restaurant, où j'applique ces principes au quotidien.
Des conseils pour débuter?
Prévoyez vos menus et établissez des listes de courses pour éviter les achats superflus. Avant de jeter des épluchures ou restes, explorez leur potentiel ! Par exemple, les résidus de jus de pommes peuvent devenir une délicieuse compote.
Des astuces de recyclage?
Ne jetez jamais une carcasse de poulet ! Faites-en un bouillon riche, puis récupérez la viande pour l'ajouter à des raviolis faits maison ou à d'autres plats. Chaque partie de l'ingrédient a sa place dans votre cuisine.
Sonia Ezgulian, cheffe et auteure
Madame Figaro. – Qu'est-ce qui vous a amenée à la cuisine zéro déchet?
Sonia Ezgulian. – Ayant grandi avec une grand-mère maraîchère, je comprends l'importance de ne rien gaspiller. En ouvrant mon restaurant en 1999, j'ai réalisé le volume de déchets générés par la gastronomie et j'ai cherché des moyens d'optimiser l'utilisation des ingrédients.
Que conseillez-vous pour commencer?
Faites des achats intelligents : privilégiez les produits frais à consommer rapidement et utilisez des conserves par la suite. Pensez à des solutions comme des bacs à glaçons pour conserver les restes inutilisés, qu'il s'agisse de jaunes d'œufs ou d'autres ingrédients.
Des idées simples de recyclage?
Vous pouvez faire sécher les écorces d'agrumes pour les réduire en poudre et parfumer vos plats. De même, l'écorce d'ananas peut se transformer en sirop ou en boisson en l'infusant. Apprenez à réutiliser chaque partie, tout a sa place dans votre cuisine.
Contact: @soniaezgulian. Retrouvez ses ouvrages sur la cuisine sans déchet, comme " Ma p'tite cuisine des restes " ou " Antigaspi : ne gaspillez plus vos produits ! ".
