Insipides, spongieux, voire détrempés : cuisiner des champignons surgelés peut relever du défi. Cependant, un chef triplement étoilé a mis au jour une méthode infaillible pour profiter pleinement de ces ingrédients en toute saison. Son astuce a été divulguée dans le magazine 60 millions de consommateurs.
Pourquoi opter pour des champignons surgelés en hiver ?
Comme le souligne le magazine, il est difficile de trouver des champignons frais en hiver. La saison idéale pour leur cueillette s'étale généralement de fin septembre à début novembre. Après cette période, de nombreuses espèces sont inaccessibles à cause du froid qui inhibe leur croissance. Ainsi, le choix de champignons surgelés s'avère judicieux, surtout lorsque l'on sait que seule la girolle peut parfois être trouvée en décembre dans certaines régions.
La surgélation, pratiquée peu après la récolte, conserve efficacement les nutriments. Comme l'indique Fatou Toutie Ndoye de l'Inrae, cette méthode permet de préserver les saveurs et les vitamines mieux que les produits frais, dont la qualité peut facilement se dégrader.
Comment cuisiner les champignons surgelés ?
Malgré leur état, les champignons surgelés nécessitent un soin particulier en cuisine. Le chef Jacques Marcon recommande de ne pas abuser des matières grasses afin de laisser s'exprimer les arômes subtils des champignons. La méthode optimale consiste à les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile pendant deux à cinq minutes, selon les variétés ; il est ensuite conseillé d'incorporer une noix de beurre et un peu de persil en fin de cuisson. Attention : pour les morilles, une cuisson adéquate est cruciale pour éviter tout risque de toxicité.
