Comment faire pour que le fond de tarte reste croustillant ? Mercotte nous a soufflé la bonne astuce pour éviter que la garniture aux fruits ne détrempe la pâte à tarte.
Les pâtissiers en herbe connaissent bien cette insatisfaction : une pâte à tarte qui devient molle à cause de la garniture. En préparant des tartes aux fruits, il est aisé d’oublier les effets des jus dégagés par les fruits. Rhubarbe, fraises ou abricots peuvent rendre le fond de tarte difficilement démoulable, et cela est particulièrement frustrant. Une méthode souvent proposée consiste à ajouter de la poudre d’amandes pour absorber l’excès de jus. Bien que cela puisse fonctionner avec des fruits moins juteux, l’efficacité est généralement limitée. Mercotte, notre experte en pâtisserie, a une solution bien plus efficace !
Le secret de l’imperméabilisation
Comme Mercotte le rappelle souvent dans l’émission Le Meilleur pâtissier, un bon résultat commence par la lecture attentive de la recette. Pour ses tartes, elle met en avant une étape cruciale : l’imperméabilisation de la pâte. Cela consiste à créer une couche protectrice pour empêcher l’humidité des fruits ou de la crème pâtissière de la détremper. Mercotte commence par précuire sa pâte à blanc pendant 20 à 25 minutes à 160 °C. Ensuite, pour former cette précieuse pellicule, elle badigeonne la pâte d’un œuf légèrement battu ou uniquement du jaune juste avant de finaliser la précuisson. Une fois cela fait, il est essentiel de laisser refroidir la pâte avant de l’assembler avec la garniture.
Alternatives savoureuses
Une autre option recommandée par Mercotte consiste à chablonner la pâte avec une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) après la précuisson. En durcissant, le chocolat créera une croûte irrésistible. Cette technique est particulièrement adaptée pour les tartes aux fruits crus, tels que les fraises, qui se marient délicieusement avec du chocolat blanc.
Prêts à dire adieu aux tartes détrempées ? Grâce aux astuces pratiques de Mercotte, votre pâte sera croustillante du premier au dernier morceau. Il ne vous reste plus qu’à choisir entre une dorure à l'œuf ou un chablonnage au chocolat… ou pourquoi pas les deux ?
