Les confiseurs et les grands chefs fondent pour la guimauve.
Considérée comme ringarde avec ses teintes pastel et sa texture moelleuse, la guimauve opère néanmoins un retour en force dans les boulangeries et les cuisines des chefs étoilés. Elle est présentée en longues tiges ou en carrés et se décline dans des saveurs audacieuses comme la fleur d'oranger ou l'anis.
Un retour régressif en douceur
Moelleuse et fondante, la guimauve évoque tendresse et réconfort. Contrairement aux marshmallows industriels, certaines confiseries artisanales rendent hommage à ce bonbon d'autrefois, un véritable "doudou" sucré pour les adultes. D'après l'étude du sociologue Robert Ebguy, ces douceurs nostalgiques constituent une récompense durant les moments de mélancolie. À l'origine, la guimauve était même vendue en pharmacie pour ses vertus apaisantes.
Des propriétés apaisantes. Historiquement, la guimauve provient d'une plante herbacée dont les racines apaisent la douleur des gencives des bébés. En tant que pâte pectorale parfumée, elle était souvent vendue dans les officines pour calmer les maux de gorge. À la fin des années 50, la recette a évolué pour devenir la confiserie que nous connaissons aujourd'hui, faite de gomme, de blanc d'œuf et de sucre. Les artisans comme À la mère de famille à Paris ou le pâtissier Juffard continuent de perpétuer ce savoir-faire.
Une gourmandise versatile
Son adaptabilité surprend : la guimauve se décline ainsi en de nombreuses saveurs. À La Grande Épicerie de Paris, par exemple, elle se présente en version espagnole, rose et pailletée, tandis que chez Lafayette Gourmet, on peut déguster des tiges aromatisées au citron ou à la violette. De grands chefs tels que Pierre Hermé l'intègrent même à leurs desserts, offrant ainsi une touche d'originalité.
Innovation en cuisine. La texture aérienne de la guimauve ne se réserve plus aux simples douceurs. Des chefs comme Bruno Viala réinventent cette spécialité avec des versions salées au raifort ou au vinaigre balsamique, tandis que Laurent Chareau la marie au foie gras. Au-delà des recettes traditionnelles, la recherche culinaire pousse les limites de la guimauve, avec des design innovants comme la création d'une guimauve sans sucre par les frères Adrià.
Recette de la guimauve à l'ancienne
Pour 6 personnes : 20 g de racine de guimauve (disponible chez un herboriste), 2 blancs d'œufs montés en neige, 500 g de gomme arabique, 500 g de sucre, 1,25 l d'eau, sucre glace.
Préparation : Hachez la racine et déposez-la dans une casserole avec l'eau. Portez à ébullition, laissez infuser 20 minutes, puis filtrez. Réchauffez avec la gomme arabique jusqu'à dissolution, ajoutez le sucre, puis incorporez les blancs d'œufs montés en neige. Mélangez jusqu'à épaississement et versez dans un plat rempli de sucre glace. Laissez refroidir avant de découper.
