Lorsqu’il s’agit de préparer un repas rapide, les pâtes sont souvent la solution idéale. Pour les accompagner, rien de mieux qu'une sauce pleine de saveurs. Le pesto, dont les ventes ont cru de 20% en 2024 en France, a conquis de nombreux gourmets. Mais savez-vous comment bien l'utiliser sans le dénaturer ? Voici pourquoi il ne faut jamais le chauffer.
La recette du pesto alla Genovese
Le pesto traditionnel, à base de basilic, est généralement préparé dans un mortier, bien qu’un mixeur puisse aussi convenir. Voici les ingrédients nécessaires :
- 1 botte de basilic frais (environ 100 g de feuilles)
- 1 à 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de pignons de pin
- 100 g de Parmesan râpé
- 20 g de Pecorino râpé
- 6 cuillères à soupe d'huile d’olive
- 1 cuillère à café rase de sel
Mixez par à-coups pour éviter de chauffer le mélange. Pour préserver sa jolie couleur verte, ajoutez quelques glaçons au mixeur.
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Personnaliser votre pesto avec d’autres herbes
Si vous n’avez pas suffisamment de basilic, n’hésitez pas à le remplacer par un mélange d’autres herbes comme le persil, la coriandre, quelques pousses d’épinard, de roquette ou même des orties. Pour ajouter du croquant à votre pesto, incluez des noix de Grenoble, des pistaches ou des noix de cajou à la place des pignons.
Stockage du pesto maison versus en pot
Le pesto frais fait maison est souvent plus savoureux grâce aux ingrédients récents, mais il est également plus sensible à l’oxydation. Pour le conserver au mieux, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. En revanche, le pesto en pot est pasteurisé, ce qui permet une conservation prolongée à température ambiante tant qu’il n’est pas ouvert. Une fois entamé, il doit impérativement être conservé au froid pour éviter la moisissure due au contact avec l'humidité.
Pourquoi ne faut-il jamais chauffer le pesto ?
Le pesto est parfait pour sublimer des pâtes en un rien de temps. Vous commencez par cuire vos pâtes al dente et pendant qu'elles égouttent, vous préparez le pesto. Mais attention, c’est là que l’erreur se glisse souvent !
Évitez de réchauffer votre pesto
Pour rendre la préparation plus facile, bon nombre d'entre vous optent pour du pesto en pot, mais le réchauffer au micro-ondes ou à la poêle favorise un faux pas culinaire. Le chef italien Diego Accettulli met en garde contre cette pratique. En chauffant le pesto, l'huile d’olive se sépare des herbes et provoque le noircissement du basilic ou des autres plantes, altérant ainsi sa saveur. Pour éviter cela, le chef recommande une méthode de préparation simple et efficace.
Bien utiliser le pesto pour vos pâtes
Pour une recette réussie de pâtes au pesto, déposez la sauce directement dans un grand saladier en inox, qui conservera la chaleur sans cuire la sauce. Plutôt que d’égoutter complètement vos pâtes, utilisez une cuillère à pâtes pour les transférer encore humides dans le saladier. Cela aidera l’amidon et l’eau de cuisson à créer une émulsion, rendant le pesto plus crémeux. En prime, le chef suggère d'ajouter une noisette de beurre pour enrichir le goût, même si cela peut choquer les puristes !
En Ligurie, région d'origine du pesto, il est souvent servi avec des trofies ou des trenettes, accompagné de pommes de terre et de haricots verts. Vous pouvez également intégrer une cuillère de pesto froid dans une vinaigrette pour vos salades, ou l’étaler sur du pain pour une bruschetta appétissante.
