Le pied de mouton (Hydnum repandum), membre de la famille des Cantharellacées, est également connu par divers noms tels que l'hydne commun, broquichou ou barbissou selon les régions de France. Prisé par les amateurs de champignons, il mérite toute votre attention.
Identifier et trouver le pied de mouton
Ce champignon se développe généralement sous des feuillus ou des conifères, souvent en grandes troupes. Sa période de récolte s'étend de juillet à décembre, ce qui le rend remarquable car il est l'un des rares champignons à être encore disponible après les premières gelées. Attention, les vieux spécimens peuvent présenter une chair amère.
Son chapeau, légèrement bosselé, varie du beige pâle au brun clair, mesurant entre 5 et 10 cm de diamètre. La face inférieure est dotée de petits aiguillons au lieu de lames, de couleur semblable ou plus claire que celle du chapeau, et très serrés. Avec un pied robuste atteignant jusqu'à 8 cm de hauteur et 3 cm de largeur, sa chair est ferme, de couleur crème ou blanchâtre, dégageant une odeur proche de celle des girolles.
Champignons similaires au pied de mouton
Bien que le pied de mouton soit distinctif, il peut parfois être confondu avec trois autres champignons :
- Hydne blanchâtre (Hydnum albidum) : tout blanc, avec une chair plus amère.
- Pied de mouton roussissant (Hydnum rufescens) : plus petit et coloré, avec des aiguillons plus espacés.
- Hydne ferrugineux (Hydnellum ferrugineum) : de couleur sombre et coriace, immangeable.
Pour toute incertitude, n'hésitez pas à demander l'avis d'un pharmacien mycologue.
Cuisiner les pieds de mouton : recettes savoureuses
Le pied de mouton est faible en calories (15 kcal/100g) et conserve bien sa forme lors de la cuisson. Riches en protéines (2 g/100 g), ces champignons contiennent également du sélénium et des vitamines B, D, E et K.
Lors de la cueillette, coupez le champignon à la base avec un couteau et placez-le dans un panier propre. Avant de les cuisiner, brossez-les délicatement ou passez-les avec un linge humide pour éviter de les laver. Ils se cuisinent à la poêle avec un peu de beurre, parfaits pour accompagner viandes, sauces à la crème, omelettes ou plats comme quiches et tourtes aux champignons.
