Astuces cuisine. – Praline, pralin et praliné, trois délices issus d’amandes ou de noisettes torréfiées, mais si différents qu'il est essentiel de savoir les distinguer. Nos experts, Stéphane Bonnat, Pascal Caffet et Max Fleurdépine, vous guident dans cette leçon sucrée.
La praline, un trésor lyonnais
La vrai praline se définit comme une confiserie composée d’amandes ou de noisettes torréfiées, caramélisées au sucre. Max Fleurdépine, artisan diplômé avec 50 ans d’expérience, précise que la fabrication commence par torréfier le fruit à sec avant de l’enrober dans un sirop de sucre à 135-140°C. Pour sa propre recette, il ajoute une touche de colorant rouge, affirmant ainsi que les vraies pralines sont roses.
Le pralin, un cousin intrigant
Le pralin est souvent mal compris, vu comme des pralines concassées. Cependant, la clé réside dans la technique : les noisettes doivent être hachées, pas broyées, afin de conserver leur croustillant. Utilisé dans la pâtisserie pour ajouter texture et décoration, il est essentiel de le stocker dans un lieu sec, car il est plus sensible à l'humidité que la praline.
Le praliné, l'art de la transformation
La fabrication du praliné est le processus le plus élaboré. Il s'agit de créer une pâte fine destinée à garnir les chocolats. Pascal Caffet explique qu'il existe divers types de praliné, les plus courants étant à base de noisettes ou d’amandes. Le processus commence par la torréfaction, suivie d'une cuisson dans un sirop avant de transformer le mélange en une pâte lisse. C'est un véritable travail de précision, dont le résultat final est utilisé par de nombreux chocolatiers dans leurs créations.
