Moins de viande mais des bouchers superstars
Vous pensez maîtriser l'univers des chefs ? Plongez dans le monde fascinant des bouchers renommés.
La consommation de viande rouge en France a chuté ces dix dernières années, représentant seulement 29 % de notre alimentation, contre 39 % auparavant (étude France Agri Mer). Cette tendance pourrait être liée à une sensibilité croissante envers l'élevage et aux préoccupations environnementales. Cependant, une élite de bouchers parvient à se démarquer en proposant des viandes de qualité supérieure, maturées avec soin, prouvant que notre rapport à la viande évolue. Des villes comme New York, Londres et Paris voient émerger des bouchers qui sont devenus de véritables icônes gastronomiques.
New York, l'épicentre de la boucherie innovante
Pat La Frieda, Marlow & Daughters et Tom Mylan sont les figures emblématiques de ce nouveau mouvement. Ces bouchers séduisent par leur style unique, souvent associé à un cachet rock'n roll. "Dans les années 90, le végétarisme dominait. Mais après les années Bush, un changement s'est opéré : on voulait comprendre la provenance de notre viande", explique Tom Mylan dans une interview au Village Voice. Ses cours de boucherie, surtout le samedi soir, rencontrent un grand succès.
Londres, le retour à l'authenticité
À Londres, Tom Wilson et son équipe du The Ginger Pig offrent des viandes de premier choix tout en élevant eux-mêmes leurs animaux dans le Yorkshire. Connus pour leur expertise, ils deviennent des figures de proue dans le paysage culinaire londonien. Selon le critique gastronomique Jay Rayner, "je ne pourrais me permettre de manger sans passer par The Ginger Pig".
Paris, la capitale des viandes d'exception
Hugo Desnoyer, à Paris, fournit des restaurants étoilés tels que L'Astrance et L'Arpège. Son approche artisanale et son humour font de lui un personnage marquant du secteur, tout comme Yves-Marie Le Bourdennec, qui attire l'attention avec ses créations audacieuses. Ces bouchers s'illustre en apprenant aux jeunes artisans l'art de la découpe.
Les adresses incontournables de Hugo Desnoyer :
- Boucherie Bajon : 29, rue de l'Abbé-Grégoire, VIe. Un style rétro et une viande d'exception.
- Le Saint Joseph : 100, boulevard de la République, 92250 La Garenne-Colombes. Un bistrot à découvrir.
En province : Bagnères-de-Bigorre, Boucherie des Deux Ponts, réputée pour ses viandes exceptionnelles.
les restaurants favoris d'Yves-Marie Le Bourdennec :
- Maison de l'Aubrac : Un restaurant unique, où l'éleveur est aussi le chef.
- Le Severo : Connu pour ses viandes provenant de chez Hugo Desnoyer.
- La Petite Boucherie dans la Prairie : Une option bio de qualité sans compromis.
