Le magazine évalue la qualité des poissons fumés prisés lors des fêtes de fin d'année. Après une analyse plutôt nuancée, nos confrères offrent des recommandations pour sélectionner des produits aussi purs que possible, sans contaminants ni excès de sel.
Indispensables des repas festifs, le saumon et la truite fumés se déclinent en divers plats. Toutefois, leur choix doit être réfléchi. Dans son édition de décembre 2020, 60 millions de consommateurs a passé au crible 30 marques. Leur enquête de 2016 avait suscité des inquiétudes concernant la propreté du saumon d'élevage bio, mettant en lumière la présence de métaux lourds et de produits chimiques. Les résultats actuels montrent des progrès, mais doivent être nuancés par la présence d’ingrédients ajoutés au processus de fumage.
Une réduction des métaux lourds
Un des résultats encourageants : aucun des produits analysés ne contenait de métaux lourds comme le cadmium et le plomb. Néanmoins, des traces de mercure ont été relevées, notamment dans certaines truites fumées. Cependant, ces quantités, ramenées à une portion de 40 grammes, se révèlent très faibles et ne représentent pas un risque pour la santé. De plus, aucune substance antiparasitaire, jugée dommageable pour la santé humaine, n’a été décelée dans les échantillons, alors qu'elle avait été largement utilisée dans le passé.
Présence préoccupante d'hydrocarbures et de sel
Cependant, l’étude met en lumière un problème significatif : la présence d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces composants, issus du processus de fumage, sont reconnus comme cancérogènes, et la majorité des produits analysés, à l'exception du saumon Capitaine Cook, contiennent six types différents d'HAP. Le saumon fumé Casino Délices, par exemple, se distingue par la détection de neuf HAP, dont deux préoccupants, tandis que le saumon fumé Odyssée et la truite Carrefour Bio suivent de près. Pire encore, le produit Casino affiche 17 microgrammes de benzo[a]pyrène par kilogramme, nettement au-dessus de la limite autorisée de 2 µg/kg.
De plus, la quantité de sel présente est jugée excessive dans toutes les références inspectées. En moyenne, une portion de saumon fumé représente un quart des apports journaliers recommandés en sel. Des marques comme La Vie Claire et Carrefour bio montrent des teneurs alarmantes, tandis que les saumons Carrefour Sélection et Williams et James sont moins salés, offrant une meilleure alternative.
Comment sélectionner le bon produit ?
Pour faire un choix avisé en magasin, 60 millions de consommateurs recommande de privilégier le "salage au sel sec" pour éviter les produits avec injections de saumure. La couleur du poisson en dit long : fuyez ceux avec une chair tachetée ou de teinte jaune-marron. Concernant la fraîcheur, il est conseillé de consommer ces poissons gras deux à trois semaines après leur date de fabrication pour préserver leur richesse en oméga-3 et éviter le rancissement. Avant de servir, pensez à ouvrir l’emballage une demi-heure à l’avance pour optimiser la dégustation.
