Cette entrée rafraîchissante marie la délicatesse des asperges vertes aux arômes du Luberon. Parfaite pour impressionner vos invités, voici une recette qui séduira tous les palais.
Les étapes de préparation
- Commencez par cuire vos asperges et, une fois cuites, écrasez les jaunes d'œufs pour obtenir un mimosa que vous réservez.
- Dans une poêle, faites revenir l’échalote épluchée et émincée avec le lard coupé en morceaux, à feu moyen. Ajoutez ensuite le thym et un peu de poivre.
- Incorporez la crème et le lait, puis portez à frémissements. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.
Finitions avant dressage
- Passez le mélange au chinois et émulsionnez-le avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Dans une autre poêle, ajoutez une cuillère à café de beurre, mettez la cébette et saupoudrez de sucre. Couvrez et laissez cuire à feu doux.
- Pour le dressage, disposez les asperges sur un plat, parsemez le mimosa d'œuf par-dessus, ajoutez les chips vitelottes et la cébette braisée. Finissez en ajoutant un peu de ciboulette ciselée et émulsionnez la sauce autour.
L'astuce du chef étoilé Pierre Gagnaire : « Ficelez vos asperges par 5 et veillez à ce qu’elles ne soient pas trop serrées pour ne pas les casser. »
