L’automne nous offre une multitude de délices culinaires, parmi lesquels se distingue le cèpe, avec sa saveur boisée qui réchauffe le cœur. Le chef renommé Cyril Lignac propose une recette de velouté de cèpes, un plat à la fois crémeux et riche en goût, idéal pour les soirées fraîches de cette saison. Suivez notre guide pour préparer cette entrée délicieuse qui saura séduire vos invités.
20 minutes
45 minutes
€€
Ingrédients essentiels
- 500 grammes de cèpes frais
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 30 grammes de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- 15 centilitres de crème liquide entière
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Persil plat pour la garniture
Ustensiles nécessaires
- Mixeur plongeant ou blender
- Casserole
Étapes de préparation
Étape 1 : préparation des cèpes
Nettoyez les cèpes en les brossant délicatement pour éliminer la terre. Retirez les pieds terreux et émincez les têtes en lamelles.
Étape 2 : fondue d’échalotes
Épluchez les échalotes et l’ail, puis hachez-les finement. Dans une casserole, faites revenir avec du beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Étape 3 : cuisson des cèpes
Ajoutez les cèpes en lamelles avec un filet d'huile d’olive dans la casserole. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Étape 4 : ajout du bouillon
Versez le bouillon de volaille sur les cèpes et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes.
Étape 5 : mixage du velouté
Hors du feu, passez le mélange au mixeur plongeant ou dans un blender pour obtenir une consistance lisse.
Étape 6 : l'onctuosité finale
Incorporez la crème liquide et réchauffez à feu doux. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.
Conseil du chef
Pour rehausser le goût de votre velouté, n’hésitez pas à ajouter quelques copeaux de foie gras ou des croûtons aillés avant de servir.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce velouté automnal, privilégiez un vin blanc sec et rond, tel qu’un Chardonnay légèrement boisé, qui mettra en valeur la richesse des cèpes sans masquer leur finesse.
À noter
Le velouté est une soupe crémeuse dont la texture soyeuse provient du mixage fin des ingrédients. Les cèpes sont prisés en cuisine française pour leur saveur unique qui évoque les sous-bois.
Conseils de service
Servez ce velouté dans des bols individuels préchauffés. Ajoutez une touche de fraîcheur avec du persil plat haché sur le dessus. Un feutre de décoration classique pour un plat savoureux !
