Dans une vidéo dévoilée sur son compte Instagram, le chef multi-étoilé partage ses conseils pour une cuisson et un assaisonnement idéaux du filet de bœuf.
Considéré comme l'un des morceaux les plus délicats et tendres, le filet mignon de bœuf est prisé par de nombreux chefs étoilés, comme Éric Frechon. Dans sa dernière vidéo publiée le 15 septembre sur Instagram, le chef de la Brasserie Lazare a partagé ses astuces pour obtenir une cuisson parfaite, que l’on ait une préférence pour le bleu, le saignant ou à point. L'aventure commence par un assaisonnement soigné du filet, suivi d'une saisie rapide dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre. « J'attends qu’il colore, ensuite je l’arrose de beurre tout en ajoutant de l'ail, du laurier et du thym », confie le chef, apportant ainsi toute la saveur à la viande.
Utiliser sa main comme référence
Pour évaluer la cuisson à cœur, Éric Frechon recommande une méthode tactile : comparer la texture de la viande à celle de votre main. « Si vous appuyez entre le pouce et l'index, la texture est molle, ce qui correspond à une cuisson bleue », explique-t-il. La pression entre le pouce et le majeur indique une cuisson saignante, tandis que le pouce et l'annulaire définissent une cuisson à point. Pour une viande bien cuite, la pression exercée entre le pouce et l'auriculaire révèle une texture plus ferme.
Piquer la viande
Le chef propose également l'utilisation d'un thermomètre de cuisson pour mesurer la température au cœur de la viande, bien qu'il ne soit pas un fervent défenseur de cette méthode. « On ne pique jamais les viandes rouges », précise-t-il, soulignant l'importance de préserver le jus et la tendreté du filet. Néanmoins, pour ceux qui adoptent cette technique, il est recommandé d'insérer la sonde au cœur de la viande et de tester sa température en plaçant la pointe sous la lèvre. « Pour une cuisson bleue, la sonde doit être froide, tiède pour saignant, chaud pour à point, et très chaud pour bien cuit », conclut-il. Cette approche simple et efficace garantit une cuisson réussie à chaque fois.
