Le flan pâtissier, souvent considéré comme un dessert traditionnel, peut se transformer en une œuvre d'art grâce aux conseils avisés de Yann Couvreur, un pâtissier parisien de renom.
Évoquant la nostalgie de l'enfance et la convivialité des repas en famille, ce dessert, bien que simple, peut atteindre des sommets de gourmandise lorsqu’il est préparé avec soin. La version de Couvreur élève ce classique à un niveau supérieur grâce à des techniques soignées. Dans cet article, nous explorerons la recette et les astuces pour réaliser un flan parfait.
Préparation de la pâte feuilletée
Pour un flan pâtissier réussi, la base doit être à la hauteur. Une pâte feuilletée maison est recommandée. Yann Couvreur opte pour une pâte feuilletée inversée, utilisant de la farine blanche et de la farine de sarrasin pour un goût unique. Si vous préférez une option plus rapide, n’hésitez pas à utiliser une pâte feuilletée prête à l'emploi.
- Étalez la pâte sur environ un centimètre d'épaisseur.
- Utilisez un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre et 6 cm de haut.
Découpez des bandes de pâte de 6,5 cm de large pour foncer les côtés du cercle, puis placez le fond sur un tapis de cuisson. Pour protéger la pâte durant la précuisson, remplissez le fond de riz. Enfournez le tout à 160°C pendant 50 minutes.
Préparation de l'appareil à flan
Durant la cuisson de la pâte, préparez votre appareil à flan. Dans une casserole, mélangez 431 g de lait avec 216 g de crème liquide à 35 % de matière grasse. Ajoutez deux gousses de vanille fendue et portez à ébullition tout en remuant. Pendant ce temps, battez 91 g d'œufs (environ 2 grandes tailles) avec 20 g de fécule de maïs. Une fois le mélange à base de crème et lait chaud, filtrez-le pour retirer les gousses de vanille, puis incorporez-le doucement aux œufs. Remettez sur le feu pour épaissir.
Après la précuisson de la pâte, ôtez le riz et mixez l'appareil pour obtenir une texture lisse. Versez la préparation dans le fond de pâte. Si vous disposez d'un moule en métal, parsemez-le de 20 g de cassonade avant d’y verser le flan. Enfournez à 210°C pour environ 30 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 5 heures avant de servir.
