Vous êtes peut-être déjà tombé sur une mention intrigante en achetant de la viande sous vide. D'après 60 Millions de Consommateurs, voici pourquoi vous auriez dû prêter attention…
"Je trouve cela déroutant", confie Philippe dans les colonnes de 60 Millions de Consommateurs. En visitant son magasin Carrefour pour se procurer de la viande de bœuf en libre-service, il a été fortement interpellé par une mention sur l'étiquette. Bien que jugée "courante" par l'enseigne, celle-ci ne représenterait que 2 % des viandes vendues dans les rayons boucherie (hors viandes hachées et plats préparés) en 2022, selon une étude de l'Institut de l'élevage. L'origine de la viande pourrait-elle poser problème ? Pas tout à fait. Cependant, le client est déçu que son faux-filet provienne d'un "jeune bovin laitier". Un détail qui mérite réflexion, surtout pour un amateur de bonne qualité de viande.
Les enjeux de la qualité de la viande
Il existe plusieurs raisons pour lesquelles cette mention devrait susciter votre curiosité. Tout d’abord, les races laitières sont généralement plus maigres que celles élevées pour leur viande. Comme le souligne Caroline Monniot de l'Institut de l'élevage, "le gras joue un rôle essentiel dans la qualité gustative de la viande". En outre, un animal mâle tend à avoir une chair moins grasse qu’une femelle, ce qui contribue à une "sensation de moindre jutosité en bouche". Enfin, la jeunesse de l'animal influence la couleur et le goût de la viande : "Plus l'animal est jeune, plus la viande sera claire, et les Français préfèrent généralement la viande plus foncée. Non seulement elle a moins de goût, mais elle peut aussi contenir moins de gras", explique l'experte. Rappelons que l'appellation "jeune bovin" désigne un mâle âgé de 12 à 24 mois.
Problèmes d'approvisionnement et variété dans les supermarchés
Faut-il alors s’étonner de croiser, de temps à autre, des pièces de bœuf issues de jeunes bovins laitiers dans nos supermarchés ? Bien que la majorité des consommateurs français privilégient la viande de vaches, des variations dans l'approvisionnement peuvent exiger des ajustements. "Nous pouvons effectivement trouver du jeune bovin laitier sur des pièces à griller, surtout au printemps et en été. Les distributeurs élargissent leur sélection afin de répondre à un besoin accru de viande", précise une source du secteur. Notez également que l'indication de la race (viande, laitière ou mixte) n'est plus obligatoire sur les emballages depuis 2002.
