Un plat savoureux qui allie tradition et gastronomie.
Préparation du poulet
1) Commencez par préparer la volaille : utilisez un chalumeau pour flamber le poulet et enlever les plumes restantes. Découpez les ailerons, taillez le tendon des pattes et bridez la volaille façon cocotte.
2) Lavez le foin dans plusieurs eaux au vinaigre blanc puis essorez-le.
3) Dans une sauteuse, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites dorer la volaille préalablement salée sur un premier côté, puis retournez-la. Une fois bien colorée, déposez-la sur le foin avec du thym frais, dans une cocotte ou sur une plaque à rôtir, puis enfournez à 180°C pendant 50 minutes. Pensez à arroser le poulet du jus de cuisson toutes les quinze minutes.
Préparation des légumes
4) Lavez tous vos légumes à l'eau. Pour la cuisson, préparez une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate de soude et portez à ébullition.
Les asperges : épluchez les asperges blanches et nettoyez les têtes des asperges vertes. Faites-les cuire à l'anglaise pendant 5 minutes, puis plongez-les dans un bain glacé et réservez.
Les betteraves jaunes : cuisez-les dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, retirez la peau et taillez-les en quartiers.
Les petits pois : écossez-les et faites-les blanchir à l'anglaise puis refroidissez-les.
Les carottes fanes : taillez-les en deux dans le sens de la longueur, faites-les cuire à l'anglaise et réservez.
Les pommes de terre grenailles : cuisez-les dans l'eau salée avant de les peler et réserver.
Les artichauts poivrade : émondez-les, réservez-les dans de l'eau citronnée, puis cuisez à blanc, taillez en deux et préservez.
Les oignons nouveaux : retirez les racines et la première peau, taillez en deux, faites cuire à l'anglaise et réservez.
Finalisation
5) Dans une sauteuse, faites rôtir les artichauts, carottes fanes, asperges blanches et pommes de terre grenailles avec un filet d'huile d'olive.
6) Dans une autre sauteuse, ajoutez de l'eau et de l'huile d'olive pour glacer le reste des légumes, en ajustant l'assaisonnement au besoin.
7) Pour le jus de cuisson, filtrez le bouillon de poulet, faites suer des échalotes émincées, déglacez avec un peu d'eau puis ajoutez le jus de cuisson réduit.
8) Dressez le poulet sur un plat, disposez les légumes cuits et rôtis de manière harmonieuse, ajoutez quelques pousses de salade pour la touche finale. Servez le jus de cuisson à part.
Crédit photo : Ludovic Combe
