La salade tomate mozzarella est un incontournable des mois ensoleillés, mais imaginez-la préparée par un chef reconnu comme Philippe Etchebest ! Offrant un niveau gastronomique, cette recette met en avant la fraîcheur des tomates tout en restant accessible.
Préparer une eau de tomate savoureuse
Pour commencer, lavez 1,5 kg de tomates bien mûres, retirez leur pédoncule et découpez-les en morceaux. Placez-les ensuite dans un mixeur avec 2 gousses d’ail, un peu de Tabasco, 1 branche de céleri coupée, et quelques feuilles de basilic. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette avant de mixer jusqu'à obtenir une texture homogène, que vous verserez dans un saladier.
Élaborer des pétales de tomate et une concassée
Incisez 9 tomates de différentes variétés, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis transférez-les dans un bain glacé pour les peler facilement. Après les avoir coupées en quartiers, retirez les pépins pour obtenir des pétales que vous marinerez avec de l’huile d'olive, de l’ail, du thym et du romarin.
Pour la concassée, faites revenir 1 échalote et 3 gousses d'ail dans de l'huile d'olive sans les colorer. Incorporez les tomates réservées, assaisonnez et laissez mijoter jusqu'à obtenir une texture agréable. N'oubliez pas de récupérer le jus pour la vinaigrette !
Dressage final et présentation
Utilisez un cercle à pâtisserie pour former des calissons avec les pétales marinés. Mélangez la concassée refroidie avec le cœur crémeux de la burrata et dressez-le au centre de l’assiette, recouvert par sa peau. Ajoutez un filet de pesto et une vinaigrette tomate pour une touche finale.
Servez avec un petit verre d’eau de tomate pour rehausser le tout. Une recette qui prouve que des éléments simples peuvent créer un plat d’exception.
