Les confitures et marmelades sont deux délices à base de fruits et de sucre, mais leurs préparations sont différentes. Pour mieux comprendre, nous avons consulté Christine Ferber, artisan confiseur de renom.
Quelle est la difference ?
La confiture est obtenue par la cuisson prolongée de fruits frais, de pulpe ou de purée avec du sucre. Elle inclut tous les fruits à l'exception des agrumes, tels que les fraises, les framboises et les abricots. En revanche, la marmelade se concentre uniquement sur les agrumes - oranges, citrons, pamplemousses.
Un autre aspect qui distingue ces deux préparations est leur texture : la confiture est lisse, tandis que la marmelade contient des morceaux de fruits. Il est également essentiel de noter que l'on peut parfois parler de confitures d'agrumes lorsque la préparation est faite à partir de fruits coupés en tranches ou mixés, sans gros morceaux. Par contre, il serait incorrect de désigner une confiture d'abricots comme une marmelade.
Des réglementations strictes
Les appellations « confiture » et « marmelade » sont encadrées par la loi du 1er août 1905, qui impose des règles précises en matière de préparations. Ces lois stipulent des exigences quant aux quantités de pulpe ou de purée utilisées. Par exemple, pour une confiture de coing, il faut au moins 250 grammes de pulpe pour 1 kilogramme de produit. Pour la marmelade, la quantité d'agrumes doit être d'au moins 200 grammes, incluant un minimum de 75 grammes de la partie résistante du fruit, contenant les pépins. Cela garantit une certaine qualité et authenticité dans ces préparations traditionnelles.
Importance de la qualité
Le savoir-faire en matière de confiture et marmelade ne se limite pas à la simple recette ; il implique aussi un respect des normes pour garantir le goût et la texture. Les artisans comme Christine Ferber perpétuent des techniques ancestrales tout en se conformant aux réglementations, ce qui assure une qualité supérieure des produits mis sur le marché.
