Pour sublimer une belle pièce de viande, la cuisson est essentielle. Pourquoi ne pas opter pour la cuisson à basse température, à la fois inratable et délicieuse ? Matériel requis, temps de cuisson, morceaux recommandés... Éclairage d'un professionnel.
"La cuisson à basse température est presque infallible", affirme Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France 2015. Coach de l'équipe de France de boucherie au Concours International des Jeunes Bouchers, il nous partage ses recommandations. Quels sont les points clés à retenir ? Entre les morceaux à privilégier, le matériel nécessaire et les pièges à éviter, voici la marche à suivre pour réussir cette cuisson.
Quels morceaux de viande choisir ?
Que ce soit un rosbif, un rôti de veau ou une côte de bœuf, tous les morceaux peuvent être cuits à basse température. "Aucun morceau n'est à privilégier", précise le boucher. L'important est de choisir selon ses goûts personnels. Que ce soit pour des pièces imposantes ou des portions individuelles, la méthode est ici adaptable.
Matériel indispensable
Une fois votre pièce choisie, passons au matériel nécessaire. "Optez pour une poêle légèrement haute ou une cocotte en fonte pour les grandes pièces", conseille Romain. Un thermomètre à sonde est crucial pour garantir que la viande est parfaitement cuite, disponible à des prix raisonnables à partir de 10 €. Concernant le four ? "Tout type de four convient", assure-t-il.
En pratique...
À titre indicatif...
Le temps de cuisson et la température à coeur dépendent du type et de la taille du morceau de viande :
- Bœuf : 50°C
- Veau : 60°C
- Agneau : 55°C
- Porc : 58°C
Avec le matériel prêt et le morceau sélectionné, commencez par préchauffer le four à 80°C. Faites revenir la viande dans une poêle, 2 minutes de chaque côté, avec beurre, huile, sel, poivre, thym frais et ail pour caraméliser. Retirez ensuite du feu et placez la pièce au four, sonde insérée, à 80°C. La cuisson dure jusqu'à ce que votre thermomètre indique 55°C à coeur. Par exemple, pour une côte de bœuf d'un kilo, comptez environ 1 heure 15, puis ajoutez 15 minutes par tranche de 500 grammes supplémentaires, en gardant en mémoire que chaque morceau est unique. Le bip du thermomètre signale que c'est prêt !
(1) Boucherie Lebœuf, 37 avenue Félix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 29 43.
Article mis à jour depuis sa première publication le 2 mars 2018.
