Les Français optent de plus en plus pour la baguette "bien blanche", ce qui désole les boulangers. Un Meilleur Ouvrier de France et un sociologue de l'alimentation éclairent ce phénomène regrettable.
Team "bien cuite" ou "pas trop cuite" ? Alors que certains privilégient la baguette croustillante et dorée, les options moins cuites, à croûte blanchâtre et mie généreuse, prennent de l'ampleur. Les artisans boulangers insistent sur le fait qu'une baguette bien cuite est supérieure. Mais pourquoi la jeune génération semble-t-elle la dénigrer ? Pour répondre à cette question, nous avons interrogé Olivier Magne, Meilleur Ouvrier de France boulanger, et Philippe Cardon, sociologue spécialisé dans l'alimentation.
la quête de la baguette parfaite
Olivier Magne décrit la baguette idéale comme "croustillante, bien cuite, avec une croûte caramel et une mie alvéolée". Selon lui, une bonne fermentation et une cuisson adéquate sont essentielles pour le goût. À l'inverse, la baguette moins cuite est souvent perçue comme "insipide et caoutchouteuse". Malgré cela, Magne constate que deux tiers des ventes représentent des baguettes dont la cuisson est insuffisante.
la tendance des réseaux sociaux
Si vous doutez de cette tendance, il suffit de consulter les réseaux sociaux. Les internautes ne cachent pas leur préférence : "Pain pas trop cuit ! Juste meilleur, bonne pour le sandwich", ou encore "Vive le pain cuit !". Les débats sont vifs entre les amateurs de différents types de baguettes.
un enjeu culturel et sanitaire
Philippe Cardon, sociologue, attribue cette tendance à l'industrialisation du pain, qui a débuté au XIXe siècle. La mécanisation des meuneries a simplifié la production, et le pain blanc a rapidement dominé le marché. Dans les années 1980, la grande distribution a intensifié cette tendance avec des pains moins cuits et moins chers, entraînant une "guerre du pain" entre supermarchés et boulangers.
Philippe Cardon observe aussi que les habitudes de consommation varient selon les régions : "À la campagne, la baguette bien cuite est encore appréciée, en raison de la transmission des traditions."
Les préoccupations de santé autour du pain blanc commencent à émerger, et le corps médical pourrait influencer les choix des consommateurs. En effet, une cuisson insuffisante laissant de l'amidon non cuit rend le pain moins digestible. En fin de compte, lors de votre prochaine visite en boulangerie, n’oubliez pas de demander : "une baguette bien cuite, s'il vous plaît !"
Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 23 août 2023.
