Le fumet de poisson est un atout majeur en cuisine, rehaussant le goût de nombreuses recettes. Grâce à Philippe Etchebest, vous pourrez le réaliser facilement chez vous.
"Le fumet de poisson est une base essentielle pour créer des sauces ou pour des plats comme un risotto", explique Philippe Etchebest dans sa dernière vidéo. Prêt à vous lancer ? Le chef partage sa recette, simple et efficace, parfaite pour accompagner ses autres plats comme les œufs en Meurette ou le riz pilaf.
La recette du fumet de poisson de Philippe Etchebest
Pour un fumet de qualité, pensez à conserver les arêtes et chutes de poisson lorsque vous préparez des filets. Selon le chef, on peut utiliser presque tous les poissons: cabillaud, turbot, sole, bar, etc. Choisissez celui que vous préférez pour un fumet savoureux.
Ingrédients pour 2 litres de fumet :
- 600 g d'arêtes ou de chutes de poisson
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 poireau
- 1 gousse d'ail
- 1/2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 6 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 L d'eau
Étapes de la préparation :
- Concassez les arêtes de poisson finement pour libérer les saveurs. Votre poissonnier peut vous aider si nécessaire.
- Rincez bien les arêtes à l'eau claire.
- Pelez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en quatre sections et émincez-la. Ciselez l'oignon et coupez le poireau en morceaux. Écrasez l'ail après l'avoir pelée.
- Chauffez l'huile dans un sautoir et ajoutez les arêtes pour les faire revenir légèrement.
- Quand elles commencent à s'effriter, ajoutez la garniture aromatique, le thym, le vin et 2 L d'eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
- Retirez les impuretés à la surface avec une louche.
- Filtrez le fumet dans un bol à l'aide d'un chinois, en pressant bien les arêtes pour extraire le liquide.
- Pour un fumet sans impuretés, filtrez à nouveau.
Conseil : pour des saveurs encore plus intenses, laissez mijoter le fumet pendant 1 à 2 heures avant de filtrer.
Pour ceux qui souhaitent savoir comment lever un filet de poisson, Philippe Etchebest recommande d’aiguiser soigneusement votre couteau, ce qui est crucial pour une découpe précise.
Comment lever un filet de poisson ?
Si vous partez d'un poisson entier, voici la méthode à suivre :
- Coupez le poisson en deux près du dos. Placez-le sur le côté et réalisez une incision le long de l'arête dorsale.
- Insérez la lame pour détacher la chair de l'arête centrale jusqu'à la queue. Détachez également le filet près de la tête.
- Retirez les arêtes restantes du filet et répétez l'opération de l'autre côté.
Toutes les recettes de Philippe Etchebest sont disponibles sur son site et sa chaîne Youtube.
