Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, Claude Colliot à Paris.
Pensez-vous que la gastronomie soit toujours juste ? Malheureusement, la réponse est non. Chaque soir, des restaurants bondés ne méritent pas toujours leur succès, tandis que d'autres, tout aussi méritants, peinent à remplir leurs tables. La raison ? Notre paresse et nos habitudes. Dans le quartier animé du Marais, il suffit parfois de quelques mètres pour passer d'une rue animée à un lieu désert. Le restaurant de Claude Colliot mérite une attention particulière. Vous vous souvenez de lui ?
Nous avions été conquis par ses plats au Bamboche, rue de Babylone, puis au L'Orénoc, porte Maillot. Désormais installé dans une rue moins fréquentée, il propose une cuisine épurée, un peu comme s’il polissait un morceau de bois. Son style, caractérisé par des contrastes et des associations audacieuses, fait des légumes des éléments essentiels de ses créations (comme la betterave, le céleri et les agrumes). Cela offre à ses plats une clarté qui n’enlève rien à l’originalité. Bien qu’il ne rencontre pas un défi de popularité comme d’autres restaurants à la mode, sa cuisine a su séduire des connaisseurs. Par exemple, un canard accompagné d'une purée de pommes de terre floutées de chantilly au lait était un véritable délice.
En entrée, le veau cru agrémenté de capucine, d'argan et de daïkon incarne cette recherche d’authenticité qui peut éloigner certains convives. Un restaurant, après tout, doit garder une part de mystère. L’accueil est chaleureux, grâce à madame, qui connaît son métier sur le bout des doigts. Les prix varient entre 40 et 70 euros. Claude Colliot, 40, rue des Blancs-Manteaux, Paris IVe. Tél. : 01 42 71 55 45. Fermé dimanche et lundi.
