Le chef Norbert Tarayre a pour objectif de vous réconcilier avec les rognons de veau. Grâce à sa sauce unique, il élève ces abats à une nouvelle dimension culinaire.
Qui a dit que les abats n'étaient pas savoureux ? Définitivement pas Norbert Tarayre, grand passionné des rognons de veau. Avec une recette audacieuse, il sublime ces morceaux souvent méconnus à travers une sauce délicieuse. Prêts à changer d'avis ?
Ingrédients pour les rognons de veau sauce madère
Pour réaliser ce plat, le chef recommande de demander des rognons en graisse à votre boucher. En effet, la graisse est utilisée pour une cuisson optimale. Cette recette est pour environ 4 personnes.
Pour les rognons de veau :
- 2 rognons de veau avec la graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de romarin frais
- 10 g de thym frais
- 3 g d'ail semoule
- 5 g de piment d'Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- Sel et poivre
- 125 g de chapelure
Pour la sauce madère :
- 50 cl de fond de veau
- 2 pommes Granny Smith
- 2 oignons
- 50 g de miel liquide
- 10 cl de madère ou porto
- 50 g de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès
- 100 g de beurre
- Jus d'1/2 citron
- Noix de muscade
- Sel et poivre
Préparation des rognons de veau sauce madère
Le secret de cette recette réside dans la cuisson des rognons dans leur propre graisse, apportant une richesse inégalée au plat. Voici comment procéder :
- Détacher la graisse des rognons de veau et plonger les rognons dans de l'eau vinaigrée pour les nettoyer.
- Détailler la graisse en petits morceaux, avec les piments en poudre, l'ail semoule, les herbes et la chapelure. Former un carré de graisse, envelopper dans du papier sulfurisé et placer au réfrigérateur.
- Assaisonner les rognons, les colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir les oignons et pommes avec le miel et le beurre à feu doux. Caraméliser, déglacer avec du madère et réduire doucement.
- Ajouter le fond de veau à la compotée, mixer au blender en réservant une partie, puis incorporer beurre, moutarde et jus de citron.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Envelopper les rognons avec le carré de graisse et la crépine, lier avec de la ficelle de boucher comme un rôti.
- Colorer les boudins de rognons et terminer la cuisson au four durant 9 à 12 minutes.
Servir les rognons tranchés, avec la sauce chaude et un accompagnement de compotée d'oignons et de pommes.
