Cette recette raffinée marie parfaitement un risotto garni de dés d'asperges, de fenouil et de courgettes avec des gambas cuites au four et des oignons rouges confits.
Plat :
Temps de préparation : 10 mn – Temps de cuisson : 20 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pour le risotto :
- Riz carnaroli : 300 g
- Oignon : 1 pièce
- Asperges vertes : 6 pièces
- Fenouil : 1 pièce
- Courgettes : 2 pièces
- Vin blanc sec : 6 cl
- Sel fin : 4 pincées
- Huile d'olive : 3 cl
- Bouillon de crustacés : 1 l
- Parmesan : 100 g
- Beurre doux : 30 g
- Piment d'Espelette : 4 pincées
- Pour les pickles :
- Oignons rouges : 2 pièces
- Vinaigre de vin rouge : 30 cl
- Sel fin : 3 pincées
- Pour les gambas :
- Gambas surgelées : 24 pièces
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Piment d'Espelette : 6 pincées
Préparation du Risotto
1. Lavez soigneusement les légumes.
2. Épluchez l'oignon et hachez-le finement.
3. Coupez les asperges en biais, en gardant les têtes coupées en deux.
4. Taillez le fenouil et le vert de courgette en brunoise.
5. Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites revenir l'oignon avec une pincée de sel et les dés de fenouil. Ajoutez le riz, faites-le nacrer, puis déglacez avec le vin blanc. Une fois le vin évaporé, ajoutez le bouillon progressivement jusqu'à cuisson du riz. Incorporez les asperges et les courgettes 15 minutes après le début de la cuisson.
6. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan, puis rectifiez l'assaisonnement.
Préparation des Pickles d'Oignons
1. Épluchez les oignons rouges et tranchez-les finement.
2. Dans une casserole, combinez oignons, sel et vinaigre. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes sans ramollir les oignons.
Préparation des Gambas
1. Préchauffez le four à 210 °C (th.7).
2. Décortiquez les gambas en laissant le dernier anneau avec la queue, et retirez le boyau.
3. Disposez les gambas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, assaisonnez de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive, puis enfournez pendant 5 minutes.
4. Servez le risotto dans des assiettes creuses, garnissez de pickles d'oignons et de gambas. Savourez sans attendre.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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