Philippe Etchebest partage ses astuces pour concocter une sauce tomate délicieuse et pour la conserver, afin de profiter des saveurs estivales tout au long de l'année.
Les tomates d'été sont inégalées, mais pour savourer leur goût toute l'année, il est préférable de préparer vos sauces maison. En les pasteurisant et en les stockant dans des bocaux hermétiques, vous suivez une tradition qui revient à la mode. Comme l’a souligné Philippe Etchebest : "On se souvient tous des étagères de nos grands-mères remplies de bocaux".
Préparation de la sauce tomate
Pour environ 500 g de sauce, soit un grand bocal, commencez par porter une grande casserole d'eau à ébullition. Mondez 1 kg de tomates, en privilégiant celles légèrement abîmées qui peuvent donner une saveur encore plus riche. Réalisez une entaille en croix sur la peau opposée à la tige pour faciliter l'épluchage. Plongez brièvement les tomates dans l'eau bouillante, puis dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Coupez les tomates en morceaux.
Émincez 2 oignons et écrasez 2 gousses d'ail. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen, puis faites revenir l'ail et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les faire colorer. Ajoutez les tomates ainsi qu'un bouquet garni. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette, ou à défaut, du poivre ou du piment de Cayenne. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une texture compotée. Retirez le bouquet garni et mixez la sauce en ajustant l'assaisonnement.
Conserver sa sauce tomate en toute sécurité
Pour garantir la conservation de votre sauce, Philippe Etchebest rappelle l'importance d'une hygiène rigoureuse. Ne touchez les bocaux que avec des mains et des ustensiles propres. Plongez un bocal à fermeture mécanique et son joint dans de l'eau chaude, mais non bouillante, pour éviter tout choc thermique. Une fois à ébullition, retirez-le immédiatement et remplissez le bocal de sauce, en laissant un petit espace entre la sauce et le couvercle. Essuyez les bords du bocal avec un torchon propre, fermez hermétiquement, puis plongez à nouveau le bocal dans l'eau pendant 45 minutes à partir de l'ébullition.
Pour vérifier la réussite de la pasteurisation, libérez la fermeture mécanique. Si le couvercle reste hermétique, votre sauce pourra se conserver jusqu'à un an, à l'abri de la chaleur et du soleil, dans un endroit frais comme une cave à vin.
