De la sélection des coquilles à leur présentation, le chef Cyril Lignac partage ses conseils pour préparer un carpaccio de Saint-Jacques, une entrée raffinée à envisager pour vos repas de fête.
Avec la saison des coquilles Saint-Jacques en cours, Cyril Lignac en profite pour partager ses astuces.Une bonne préparation commence par l'achat de véritables coquilles Saint-Jacques, à distinguer des simples pétoncles. Voici quelques conseils pour faire le bon choix et réussir cette délicieuse recette.
Choisir ses coquilles Saint-Jacques
Selon Cyril Lignac, au micro de RTL, la clé d'un bon carpaccio réside dans la fraîcheur des coquilles. Il conseille de demander à son poissonnier de les ouvrir pour ne récupérer que les noix et de les rincer. Cela simplifie la préparation et garantit une meilleure qualité du plat.
Quantité recommandée
Pour une entrée savoureuse, le chef recommande d'opter pour deux noix de Saint-Jacques par personne.
Préparation des coquilles Saint-Jacques
Une fois à la maison, commencez par rincer les coquilles à l'eau froide pour les rafraîchir, puis séchez-les à l'aide d'un torchon. C'est une étape cruciale pour garantir une présentation professionnelle.
Ensuite, pour les couper, Cyril suggère de les positionner à la verticale et de les trancher en morceaux épais afin de conserver leur texture. Évitez de manipuler excessivement les coquilles pour préserver leur intégrité.
La vinaigrette d'agrumes
Cyril prepare ensuite une vinaigrette d'agrumes qui vient sublimer le goût des Saint-Jacques. Pour cela, il extrait les suprêmes de citron et de clémentine, presse le jus, et ajoute une touche de vinaigre avant de l'émulsionner avec de l'huile d'olive.
Présentation du carpaccio
Pour une touche festive, le chef dépose les segments de fruits sur les noix de Saint-Jacques et les caramélise à l'aide d'un chalumeau. Une autre option consiste à les réchauffer quelques minutes sous le grill du four. Servez immédiatement pour une dégustation optimale.
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