Découvrez les vérités et idées reçues sur les fromages avec un expert incontournable.
À l'approche de la finale du 26e concours des Meilleurs Ouvriers de France fromagers, prévue les 17 et 18 février, nous vous proposons un éclairage sur cet aliment emblématique de notre patrimoine gastronomique. Un point crucial : les fromages ont-ils des saisons, tout comme les fruits et légumes ? Faut-il conserver des variétés comme le roquefort ou le camembert au réfrigérateur ? Pour répondre à toutes ces questions, nous avons consulté Marc Janin, MOF crémier-affineur et responsable de la Fromagerie Janin dans le Jura.
Saison des fromages : mythe ou réalité ?
Faux. Les fromages ont bel et bien une saisonnalité, similaire à celle des fruits et légumes. Par exemple, le mont-d'or est à déguster en hiver, car sa production est limitée à cette période. En automne, nous retrouvons des fromages dits "de garde" comme le morbier ou le saint-nectaire, plus riches en saveurs. Le printemps apporte les fromages de chèvre, tandis qu'en été, nous privilégions les petits produits au lait de vache, tels que le camembert ou le reblochon. Bien sûr, il est toujours possible de trouver de bons fromages en dehors de leur saison idéale.
Les meilleures méthodes de conservation
Vrai. En général, il est conseillé de conserver les fromages au réfrigérateur - à 4°C pour les fromages frais, et environ 8°C pour les fromages plus affinés. Placez-les selon votre réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes. Il est conseillé de sortir le fromage une heure avant dégustation pour en apprécier pleinement les arômes. En période de chaleur excessive, dix minutes suffisent. Pour ceux qui souhaitent une maturation prononcée, il est préférable de les laisser hors du frigo.
Sur les idées reçues concernant les croûtes et la moisissure
Faux. Consommer la croûte des fromages n’est pas interdit, tant qu’il s’agit de croûtes naturelles. Bien qu'il soit souvent préférable de savourer des croûtes fines et crémeuses, comme celles du saint-marcellin, cela dépend des préférences personnelles. Quant à la moisissure, elle joue un rôle crucial dans l'affinage, ajoutant des saveurs au fromage. En cas d'apparition de traces sur certains fromages, il est possible de retirer ces parties sans inquiétude majeure.
Vrai. Les fromages frais contiennent effectivement moins de matières grasses, car ils sont plus riches en eau. Il est essentiel de noter que le taux de graisse dépend de la famille de fromage et de son processus d'affinage. À ce sujet, le lait de brebis est à surveiller pour ceux qui surveillent leur consommation de graisses, étant souvent plus gras que les laits de vache et de chèvre.
(1) Fromagerie Janin, 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. Tél. : 03 84 52 00 97.
