Connaissez-vous l'umami ? C'est un terme aperçu sur les devantures de nombreux restaurants, évoquant une promesse d'exotisme gustatif. Comme vous le savez, les quatre saveurs fondamentales — sucré, salé, amer et acide — sont bien connues. Mais voilà que l'umami, une cinquième saveur, vient rehausser nos palais. Bien que ce terme ne soit entré dans notre vocabulaire que depuis une centaine d'années, la quête de cette saveur remonte à des temps immémoriaux. Que vous soyez un fin gourmet ou non, vous avez probablement déjà eu l'occasion de l'apprécier.
Décrire l'umami est un défi, car il s'agit d'un goût insaisissable. Comment comprendre cette saveur qui semble nous échapper lorsque nous essayons de la définir ? Cet article se propose de lever le voile sur l'umami et d'éclairer votre compréhension.
Qu'est-ce que l'umami ?
Pour saisir pleinement l'umami, il convient de remonter à l'origine du goût. Les saveurs se mélangent pour former ce que nous connaissons. Historiquement, les anciens en recensaient davantage, mais seulement quatre ont perduré. L'umami, quant à elle, a été nommée ainsi par les Japonais, une appellation qui a longtemps fait débat. Des théories suggèrent même l'existence d'une sixième saveur, avec des animaux percevant d'autres goûts, comme le calcium chez certaines souris.
Sur le plan chimique, l'umami est lié au glutamate, un acide aminé, qui, au sein de plusieurs ingrédients, est libéré lors de divers traitements culinaires tels que la cuisson ou la fermentation. En parallèle, les acides guanylique et inosinique intensifient également cette saveur, qui s'exacerbe lorsqu'ils sont consommés ensemble. Cette combinaison est souvent à l'origine d'explosions de saveurs en bouche, rendant un plat irrésistible.
Petite histoire de l'umami
Originaire du Japon, l'umami se traduit littéralement par "goût délicieux". C'est le chimiste Kikunae Ikeda qui a le premier mis le doigt sur cette saveur unique, en l'observant dans un bouillon d'algues kombu, très riche en glutamate. Son entreprise, Ajinomoto, a depuis évolué pour devenir un pilier dans l'industrie agroalimentaire. Bien que le terme soit japonais, le goût umami était déjà bien connu dans divers endroits du monde, bien avant son officialisation.
De fait, nos ancêtres appréciaient depuis longtemps les plats fermentés. Par exemple, en France, Brillat-Savarin évoquait déjà le goût du bouillon, 80 ans avant l'identification d'Ikeda. Ce n'est qu'en 1985 que l'umami a été reconnu comme la désignation du goût du glutamate, et en 2002, on a découvert des récepteurs spécifiques sur la langue humaine.
Quant à l'importance évolutionnaire de l'umami, on propose qu'il stimule l'appétit en favorisant la production de salive et de sucs digestifs. Cette hypothèse est renforcée par la richesse en umami du lait maternel, la première saveur connue d'un nourrisson.
Comment reconnaître l'umami ?
L'umami se manifeste par un goût persistant de bouillon ou de viande, souvent décrit comme charnu. Il enveloppe la langue et stimule la salivation. Parmi les aliments riches en umami, on retrouve :
- Les algues et les fruits de mer ;
- Des légumes comme les tomates et les petits pois ;
- Les champignons et les oignons ;
- Des produits fermentés tels que le ketchup et la sauce soja.
L'umami est plus subtil que les autres saveurs, souvent considéré comme une sensation. Son rôle est d'améliorer les autres goûts, et il est souvent utilisé pour rehausser la saveur des plats. Toutefois, son utilisation doit être mesurée, en évitant de surcharger les plats de glutamate ou de sauces.
Étant un exhausteur de goût, l'umami est au cœur de la cuisine fusion, reliant diverses saveurs et traditions culinaires. Quand vous ressentez qu'un plat manque de quelque chose, il est fort possible que vous soyez à la recherche de l'umami. En résumé, cette saveur fait vraiment des merveilles pour stimuler l'appétit, en particulier chez les personnes âgées dont le goût s'émousse avec l'âge.
Alors pourquoi ne pas vous laisser tenter par un plat riche en umami ?
