Le salsifis des prés (Tragopogon pratensis), aussi connu sous le nom de Barbe de bouc, fait partie de la famille des Astéracées. Semblable à son parent cultivé (Tragopogon porrifolius), il se distingue par ses fleurs jaunes. Cette plante se retrouve partout, surtout dans les prairies et le long des chemins. Son cycle de vie s’étale sur deux ans : lors de la première année, elle développe des feuilles et une racine de réserve, puis fleurit la seconde année.
Identification du salsifis des prés
Cette bisannuelle robuste peut atteindre jusqu'à 80 cm de hauteur et résiste à des températures très basses (-15°C). Ses feuilles, étroites et sans poils, sont longues, effilées à leur extrémité et souvent enroulées. Elles se rassemblent à la base de la tige, qui, comme les feuilles, sécrète un latex blanc lorsqu'elle est sectionnée.
La racine ressemble à un cylindre noir à l’extérieur, avec une chair blanche. La fleur, un capitule jaune vif, rappelle le pissenlit avec ses « pétales » qui sont en vérité des fleurs. La floraison, qui ne se produit que lorsque le soleil est haut, s'étend de mai à juillet. Cette forme particulière lui vaut son nom populaire, inspiré de son apparence de barbichette. Au fil du temps, elle produit des infrutescences duveteuses qui, comme le pissenlit, se dispersent au gré du vent.
Quand récolter le salsifis des prés ?
La cueillette du salsifis des prés dépend des parties que l'on souhaite consommer. Voici un guide des périodes idéales :
- Avril à juin : Récoltez les jeunes feuilles pour les ajouter dans une salade.
- Mai à juin : Cueillez les boutons floraux jeunes et fermés, savoureux crus ou cuits comme des asperges.
- Octobre à mars : Les racines se récoltent en fin de première année, avant l’apparition de la tige. Douces et tendres, elles se consomment crues, cuites à l'eau ou sautées.
Il est essentiel alors de choisir entre racines ou boutons floraux en fonction de l'année. Sachez que le salsifis des prés ne se confond guère avec d'autres plantes. En cas de doute, couper une feuille pour voir si du latex s'en échappe est une méthode efficace.
Les bienfaits du salsifis des prés
Le salsifis des prés est pauvre en calories (82 kcal pour 100 g) et riche en eau. Les racines contiennent des glucides, un peu de protéines, divers minéraux comme potassium, phosphore, calcium, magnésium et sodium, ainsi que des vitamines A, B, PP et C. Notamment, la racine est chargée en inuline, un sucre bénéfique.
Ce végétal possède également plusieurs vertus médicinales : il agit comme antioxydant, dépuratif, diurétique, apéritif, stomachique, pectoral et sudorifique. Les personnes souffrant d’hypertension, de diabète ou d’artériosclérose peuvent donc y trouver un soutien.
Recette de poêlée de boutons floraux de salsifis des prés
Après une balade dans la nature, si vous avez cueilli des boutons floraux de salsifis des prés, voici une recette simple et rapide inspirée du livre Des plantes sauvages dans mon assiette :
- 2 gros bols de boutons floraux de salsifis des prés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sauce soja tamari-shōyu
Faites revenir les boutons floraux dans une poêle avec l’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Ils doivent être moelleux et croquants. Ajoutez un peu de sauce soja pour déglacer et servez en accompagnement ou en apéritif.
* Éditions Larousse – 64 pages – 24 avril 2019 – 5,95€
