Les saveurs détonantes de Jean-François Rouquette, chef étoilé du Park Hyatt
Salade de feta aux cerises, crabe et mayonnaise à la papaye, asperges baignées de lait de coco... Dans ces associations de saveurs détonantes, Jean-François Rouquette, le chef étoilé du Park Hyatt, privilégie les produits de saison. Purs régals !
"On ne choisit plus une recette. On choisit un produit." C'est ainsi que Jean-François Rouquette résume les innovations culinaires de la cantine chic des Orchidées au Park Hyatt Paris Vendôme. Il prône une approche centrée sur le produit, cherchant à éveiller les papilles à travers saisonnalité et créativité. La carte, changeante, propose quatre suggestions du marché, ajoutant une note gastronomique au déjeuner. Parmi les stars du menu : feta, rouget, asperge et tourteau. "Le client se laisse guider dans une danse gustative," explique-t-il. À peine une indication (viande ou poisson) suffit pour dévoiler un menu surprise, avec des plats tels que feta accompagnée de cerises marinées et de pesto ou tourteau habillé d'un condiment épicé à base de corail. Plus tard, des associations inattendues comme l'abricot et les langoustines ou mirabelles et pigeonneaux feront sensation.
"Lorsque je compose mes cartes, je revisite mes souvenirs de voyages," confie ce chef globe-trotteur, également à l’origine des Masters of Food and Wine. Ce rendez-vous culinaire invite des chefs internationaux à partager leurs savoir-faire au sein du palace parisien. N’a-t-il pas nommé son restaurant gastronomique récemment rénové par Ed Tuttle "Carnet de Voyage" pour rendre hommage à ses inspirations florales, intégrant des ingrédients tels que la capucine poivrée et l’hibiscus acide ?
Jean-François Rouquette demeure fidèle à ses racines : il évoque son Aveyron natal, les arômes du pain frais et le parfum du foin. Il n’oublie pas la cuisine de ses parents, restaurateurs à Montlignon, ni ses expériences au Grand Véfour ou chez Taillevent. Sa cuisine est ancrée dans les produits de son terroir : "Je puise dans ce que j’ai rapporté du monde entier, tout en restant fidèle aux couleurs et aux parfums de nos marchés." À 46 ans, et après trente ans de carrière, il partage humblement : "Ma cuisine est le fruit de toutes mes expériences."
