ENTRETIEN.- Le chef aux commandes de La Table de l’Orangerie, au Château de Fonscolombe, en Provence, partage sa quête de l’étoile Michelin, obtenue l’année précédente, reflet d’un chemin parsemé de défis et de belles synergies créatives.
Après huit mois de travail acharné, Marc Fontanne a réussi à décrocher une étoile au Guide Michelin pour La Table de l’Orangerie, restaurant gastronomique situé au Château de Fonscolombe à Le Puy-Sainte-Réparade, en Provence. La récompense a été annoncée le 18 mars 2024 à Tours, mettant en avant une vision culinaire axée sur la qualité des produits, hérité de ses jeunes années.
Un parcours ancré dans l'enfance
Madame Figaro.- Quel a été votre parcours vers la cuisine ?
Marc Fontanne.- Élevé dans une ferme entouré de cultures et d'animaux, j'ai grandi avec une véritable passion pour la gastronomie. La cuisine était omniprésente grâce à ma mère, et j'ai appris très tôt l'importance de la qualité des produits. Mon père, agriculteur biologique dans les années 90, a été un modèle d'exigence pour moi. Ce cadre familial m’a conduit à réaliser, adolescent, que je voulais devenir chef. Mon rêve était de diriger ma propre cuisine ou de recevoir une étoile Michelin, et je peux dire aujourd'hui que j'ai atteint cet objectif.
Étoile Michelin : un rêve devenu réalité
Comment votre parcours professionnel vous a-t-il préparé à cette réussite ?
Un cursus solide a débuté après mon CAP-BEP, avec une success story au sein de restaurants étoilés. Sous la direction de chefs comme Yannick Franck, j'ai appris la rigueur et le savoir-faire nécessaires à la gastronomie haut de gamme. Ces expériences m’ont enseigné l'importance de la persévérance et m'ont approuvé à me lancer en tant que chef au Prieuré Baumanière, où j'ai consolidé une étoile avant de me réinventer au Château de Fonscolombe.
L’anxiété de perdre une étoile est réelle. Cela nous pousse à une réflexion profonde, mais chaque épreuve est une opportunité de progresser.
Comment avez-vous abordé cette pression ?
Cette pression est omniprésente mais je m’efforce de la gérer efficacement. Fixer des objectifs me permet d'évoluer tout en maintenant un équilibre pour éviter l'épuisement. Si une deuxième étoile arrive, je l'accueillerai avec gratitude, mais l’important est de rester en constante progression.
La Table de l’Orangerie, Château de Fonscolombe, route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Tél.: 04.42.21.13.13.
