Si tout le monde raffole des glaces, comment choisir entre l'artisanal et l'industriel ? David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier, partage ses conseils pour vous aider à faire le bon choix.
Selon une étude de Harris Interactive, 80 % des Français consomment des glaces au moins une fois par an, et 55 % en dégustent chaque semaine en été. Mais face à l'offre pléthorique, comment distinguer une vraie glace artisanale d'une simple production industrielle ? Que vous préfériez un pot, un cornet ou un esquimau, David Wesmaël, fondateur de la Glacerie Paris, nous éclaire sur les éléments à considérer.
L'appellation
Beaucoup de glaciers se présentent comme artisans, mais cela ne garantit pas leur fabrication sur place. Selon David Wesmaël, si l'affichage de la mention "artisan" requiert un CAP glacier, cette dénomination peut être détournée. En effet, près de 95 % des glaces servies dans les stations balnéaires sont en réalité des produits industrialisés, élaborés à partir de matières chimiques. Choisir une véritable glace nécessite ainsi une vigilance accrue.
L'aspect
L'aspect visuel d'une vitrine peut donner des indices précieux. Une carte avec trop de parfums peut éveiller des soupçons quant à la qualité. Si certains artisans proposent de nombreuses créations, cela reste l'exception. Un choix restreint est souvent le signe d'un travail artisanal de proximité. De plus, la couleur est déterminante : des teintes trop éclatantes indiquent généralement l'utilisation de colorants artificiels. Une bonté naturelle doit se refléter dans une couleur authentique, telle qu'une teinte plus claire pour une glace à la pistache.
La texture et le goût
La texture idéale d'une glace artisanale est onctueuse et se doit d'être agréable dès la première cuillère. David Wesmaël souligne que les glaces artisanales ont un taux de foisonnement oscillant entre 20 % et 35 %, contrairement aux produits industriels qui peuvent atteindre 80 %. Cette différence impacte non seulement la texture, mais aussi l'intensité gustative. Lors de la dégustation, le goût doit révéler ses ingrédients de manière naturelle. Si vous ne parvenez pas à reconnaitre les saveurs, c'est un signal d'alarme. Une glace de qualité laisse une impression durable et harmonieuse en bouche sans notes artificielles.
N'hésitez pas à converser avec le glacier. S'il connaît bien ses produits et peut vous conseiller, c'est souvent un bon signe. Évitez les glaciers qui doivent se référer à une étiquette pour identifier leurs parfums.
