Cuisson des pommes de terre, choix des ingrédients, matériel essentiel... Réussir la purée indétrônable de Joël Robuchon n'a jamais été aussi simple.
Souvenons-nous des repas dominicaux chez nos grands-mères, d'un mélange réconfortant de beurre et de pommes de terre, formant une purée à la fois douce et subtile. Thierry Karakachian, ancien chef de l'Atelier Étoile de Joël Robuchon, nous guide dans cette recette emblématique qu'il a apprise de son mentor, le chef multi-étoilé Joël Robuchon.
Ingrédients essentiels
Pour la purée authentique, oubliez les ajouts comme le poivre noir ou la crème. L’hiver approche et il est donc temps de revenir à l'essentiel : un kilogramme de pommes de terre, 20 à 30 cl de lait, 250 grammes de beurre et une pincée de sel. Pour le choix des pommes de terre, privilégiez des variétés comme la ratte ou la BF 15, connues pour leur saveur intense et leur cuisson rapide. Ces petites pommes de terre s'imprègnent mieux des saveurs tout en gardant une texture parfaite.
Matériel indispensable
Un bon matériel est crucial pour la réussite de votre purée. Pour la cuisson, optez pour un rondeau ; ce récipient peu profond est idéal. Pour écraser les pommes de terre, utilisez un moulin à légumes à grille fine, qui préservera la texture parfaite, à l'inverse des autres outils comme le mixeur ou la fourchette. Pour une purée sans grumeaux, synthétisez le tout à l'aide d'un tamis très fin.
Procédé de cuisson
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. Évitez de les couper pour qu'elles ne s'imbibent pas d'eau durant la cuisson. Placez-les dans le rondeau, couvrez-les d'eau froide, salez avec 10 g de sel par litre, puis laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans le tubercule ; s’il ressort facilement, les pommes de terre sont prêtes. Égouttez-les, séchez-les puis pelez-les encore tièdes.
Ensuite, passez les pommes de terre au moulin et versez le tout dans le rondeau. Faites dessécher la purée à feu moyen tout en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre froid par petites quantités et incorporez-le rapidement. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition dans une casserole avant de l'incorporer progressivement tout en mélangeant. Ajustez le sel selon vos goûts. Bon appétit !
L'Atelier Étoile de Joël Robuchon, 133, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. Tél. : 01.47.23.75.75.
*Cet article, initialement publié le 10 janvier 2019, a été actualisé.
