Une expérience culinaire inédite
Au cœur du 11e arrondissement de Paris, le chef Maxime Bouttier fait les chuchotements de la gastronomie en proposant un plat à base d'un ingrédient inattendu : la mamelle de vache. Ce choix audacieux rend hommage aux traditions culinaires de son enfance dans la Sarthe, où cet aliment était souvent négligé. Dans son restaurant Géosmine, ouvert récemment, il invite les convives à explorer des saveurs que peu osent envisager.
Une tradition oubliée
Maxime se souvient d'une époque où ces mamelles étaient cuisinées par des agriculteurs locaux, qui les réservaient pour leur propre consommation. Malheureusement, aujourd'hui, la plupart de ces pièces sont considérées comme des déchets et finissent à la poubelle. Collaborant avec Les Boucheries Niversaises, le chef parvient à récupérer ces ingrédients méconnus pour les mettre à l'honneur dans ses plats.
Une dégustation audacieuse
La mamelle, bien qu'elle soit un abat, offre une texture étonnamment tendre et un goût lacté similaire à celui de la volaille. Dans le restaurant, elle est soigneusement cuisinée dans un bouillon d'algues pour apporter une touche iodée, avant d'être transformée en terrine et servie grillée. L'assiette finale, agrémentée d'un tartare d'algues et d'une crème fermière, promet une expérience gustative singulière qui interroge les préjugés.
Les réactions des clients sont souvent partagées : certains sont déconcertés à l'idée de consommer un aliment qui évoque une mamelle, mais beaucoup finissent par saluer cette audace culinaire. Chez Géosmine, le chef tire également profit de la surprise pour inciter ses visiteurs à dépasser leurs réticences et à se laisser séduire par de nouvelles expériences gastronomiques.
