À l'occasion de la nouvelle saison de «Top Chef», plongeons au cœur du vocabulaire culinaire, essentiel pour les passionnés de gastronomie. Voici un glossaire complet.
Des mots comme tourner, puncher ou ébarber regorgent de sens dans le domaine culinaire. Parmi ces 60 termes, combien connaissez-vous ?
Des définitions à connaître
1. Abaisser
Cette technique consiste à étaler une pâte au rouleau ou au laminoir jusqu'à l'épaisseur désirée.
2. Appareil
Il s'agit du mélange des ingrédients d'une recette, souvent plus fluide que solide.
3. Bain-marie
Méthode consistant à placer un récipient sur un autre contenant de l'eau chaude, permettant de travailler des préparations délicates sans les brûler. Attention, le récipient ne doit pas toucher l'eau.
4. Bec d'oiseau
Ce terme désigne des blancs d'œufs fouettés formant une pointe sur le fouet, indiquant qu'ils ont atteint la consistance idéale.
5. Beurre clarifié
Ressemblant au ghee indien, ce beurre purifié se conserve mieux et ne brûle pas facilement. Il est obtenu par décantation du beurre chauffé.
Les techniques de cuisson
22. Dégraisser
Dégraisser consiste à retirer la graisse d'une viande ou d'un liquide de cuisson.
23. Dessécher
Cette technique vise à éliminer l'excès d'eau d'une préparation en la chauffant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
27. Écumer
Il s'agit d'enlever l'écume formée à la surface d'un liquide en ébullition à l'aide d'une écumoire.
Les préparations familiales
31. Émulsionner
Ce processus consiste à mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et le vinaigre, pour créer une préparation homogène.
49. Quenelle
Il s'agit de former une boulette avec deux cuillères pour obtenir une présentation parfaite, que ce soit pour un dessert ou un plat salé.
51. Réserver
Cette action implique de mettre de côté des préparations pour une utilisation ultérieure, selon les besoins de la recette.
