Depuis quatre ans, les Champagnes de Vignerons nous invitent à participer au concours "Champagne en Cuisine". Avec 26 autres blogueurs, je suis ravie de relever ce défi culinaire, imaginant une recette idéale pour accompagner un Champagne de Vigneron.
Après mes réussites passées avec des plats comme mes ravioles thaï de langoustines, qui m'ont valu la première place, je suis de retour avec une nouvelle création autour d'un Champagne "Brut sans année".
Le Brut sans année est une véritable signature du vigneron, résultat d’associations savantes entre cépages et parcelles. Cette année, pour m'aider dans ma création, j'ai eu l'occasion d'assister en replay à une visioconférence avec des producteurs et M. Geoffrey Orban, oenologue et Ambassadeur des Champagnes de Vignerons, enrichissant ainsi ma réflexion.
Après avoir dégusté plusieurs champagnes - Colin, Allouchery Perseval, et Tapprest - mon cœur a penché pour la Cuvée Alliance de Champagne Colin, dont l'élégance et la légèreté m'ont séduite. Composé à 70% de Chardonnay, ce champagne révèle des notes d'agrumes et de fruits exotiques, parfait pour un plat iodé et gourmand.
Création du ceviche
J'ai opté pour un ceviche d'encornet aux agrumes pour rappeler les notes du Chardonnay. La garniture inclut un sorbet citron vert et galanga, apportant fraîcheur et gourmandise, tout en s'harmonisant parfaitement avec la texture crémeuse du champagne. Pour ajouter du croquant, j'ai incorporé des bâtonnets de pomme granny smith et des grains de fruits de la passion, rehaussant encore le goût grâce à une tuile de sésame.
Les saveurs s'entremêlent pour offrir une expérience gustative unique : le Champagne Colin accentue l'élégance et apporte une touche de vivacité à ce plat délicat. Comme chaque année, les Champagnes de Vignerons offriront à l'un de mes lecteurs une bouteille à savourer entre amis ! Pour participer, commentez avec votre meilleur souvenir autour d'un Champagne de Vigneron, avant le 15 novembre 2013.
Recette de Ceviche d'encornet aux agrumes
Temps de préparation
50 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Portions
4 personnes
Ingrédients
- 4 encornets
- Sel
- 2 cuillères à soupe de dashi
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 fruits de la passion
- 1 pomme granny smith
Pour la marinade
- 1 pomelo rose
- 3 citrons verts
- 10 kumquats
- 1 oignon rouge
- 1 piment oiseau
- 1 botte de coriandre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
Pour le sorbet
- 250 g de sucre semoule
- 100 g de glucose déshydraté
- 250 g d'eau
- 8 g de zeste de citron vert pour 200 g de jus
- 1 cuillère à soupe de galanga frais râpé
- 1 blanc d'œuf
Pour les tuiles de sésame
- 80 g d'eau
- 10 g de farine
- 20 g d'huile neutre
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame légèrement torréfiées
Instructions
Préparation des encornets
- Détachez les têtes des encornets et retirez la membrane, puis rincez bien et salez.
- Faites cuire les encornets dans de l'eau bouillante avec le dashi pendant 15 minutes, puis plongez-les dans un bain glacé avec du vinaigre de riz pendant 10 minutes.
- Coupez-les pour les aplatir et détaillez des cercles de 2 cm de diamètre. Blanchissez à nouveau pendant 5 minutes et réservez au frais.
Préparation de la marinade
- Émincez l'oignon rouge et le piment, ajoutez les kumquats, et incorporez les zestes de pomelo et de citron.
- Ajoutez les suprêmes d'agrumes et assaisonnez avec l'huile et la fleur de sel. Incorporez les pastilles d'encornet, mélangez et laissez mariner au frais.
Préparation du sorbet
- Réchauffez le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 105°C, puis laissez refroidir.
- Une fois refroidi, ajoutez le jus de citron, le galanga, et incorporez le blanc d'œuf. Turbinez le tout et placez au congélateur.
Préparation des tuiles
- Mixez les ingrédients, faites chauffer une poêle antiadhésive et versez une cuillère de la préparation en ajoutant des graines de sésame jusqu'à ce que cela se détache facilement.
Dressage
- Présentez les pastilles d’encornet en alternant avec les kumquats, ajoutez quelques suprêmes d'agrumes et terminez avec des bâtonnets de pomme, grains de fruits de la passion et enfin, une quenelle de sorbet accompagnée d'une tuile au sésame.
