Certains desserts restent gravés dans les mémoires, et pour le critique gastronomique François-Régis Gaudry, cette tarte à l'abricot étoilée est la plus exquise qu'il ait goûtée.
Sur son compte Instagram, François-Régis Gaudry partage son enthousiasme : "J'ai savouré la meilleure tarte à l'abricot de ma vie." Décrite comme "bien beurrée, bien sablée, parfaitement équilibrée", ce délice ne peut en effet viser que l'excellence. Sa provenance ? Le prestigieux restaurant Les Prés d'Eugénie, dirigé par Michel Guérard, où Hugo Souchet, le chef pâtissier, a bien voulu dévoiler la recette.
Un secret de cuisson unique
Le secret de cette tarte réside dans la technique de pochage des oreillons d'abricots. Ils doivent être cuits lentement dans un sirop frémissant, à feu doux et à couvert, pendant une heure, sans atteindre l'ébullition (environ 80°C). Le choix des abricots est primordial : privilégiez des variétés comme la Bergeron, bien fermes pour conserver leur texture après pochage. Le sirop parfait se compose de 2 litres d'eau, 200 grammes de sucre et 100 grammes de jus de citron.
Une touche d'élégance
Le fond de pâte sablée, bien qu'habituel, est sublimé grâce à une étape essentielle : le badigeon des fruits avec du beurre infusé au romarin avant cuisson. Pour cela, faites fondre 100 grammes de beurre avec des feuilles de romarin et laissez infuser. Clarifiez le beurre puis nappez les oreillons avant de saupoudrer de sucre cassonade et d’amandes effilées. Enfournez ensuite pendant 50 minutes à 180°C en chaleur tournante.
Parfait pour les amateurs de saveurs authentiques
La finition de ce chef-d'œuvre ? Un ajout de beurre au romarin sur les abricots et quelques zestes de citron. "Un parfum de sablé breton et de confiture d'abricots absolument incroyable", déclare François-Régis Gaudry. Ce dessert se déguste chaud ou tiède pour en maximiser le plaisir gustatif.
