En cette fin d'été, le calamar atteint son apogée. Profitons-en avec une version revisitée et allégée d'un grand classique : le calamar frit à l'italienne.
D'un aspect parfois peu engageant, le calamar est souvent éclipsé dans la cuisine française, alors qu'il est très prisé dans les cuisines méditerranéennes, notamment en Espagne et en Italie. Surnommé chipiron ou encornet, ce produit de la mer est en pleine saison entre août et début d'automne. Les poissonniers de la Côte d'Azur à la région sud-ouest vous en proposeront de petits spécimens, incontournables pour leur tendreté.
Des calamars frits sans friture
L'influenceuse Loubna, passionnée par la cuisine ensoleillée, propose une recette de calamars inspirée du fritto italien, mais revisité pour en réduire la richesse. Pour cette préparation, commencez par bien nettoyer 500 g de calamars, de préférence petits afin d'éviter la texture caoutchouteuse des gros. Découpez-les en anneaux et placez-les dans un saladier avec quelques tomates cerises coupées en deux et des olives de Kalamata. Ajoutez ensuite 30 à 40 g de chapelure, autant de parmesan râpé, du sel, du poivre, une cuillère à café d'ail en poudre, de l'harissa ou piment de Cayenne, ainsi que le zeste d'un citron. Mélangez pour bien enrober les calamars.
Préparation de la sauce d'accompagnement
Disposez un papier sulfurisé sur une plaque et étalez la préparation de calamars, en laissant un espacement suffisant pour un effet croustillant semblable à un plat frit. Ajoutez le reste de chapelure et de parmesan, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez à 220 °C pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparez une sauce tartare légère. Pour cela, remplacez la mayonnaise traditionnelle par du yaourt. Hachez 3 cornichons et ciselez une échalote avec de la ciboulette. Mélangez-les avec une cuillère à soupe de câpres, autant de moutarde, 150 g de yaourt grec ou fromage blanc, ainsi que le jus et les zestes d'un demi-citron. Pour dresser, déposez un lit de roquette sur un grand plat et disposez les calamars grillés sur le dessus. Servez avec la sauce tartare pour une touche de fraîcheur.
